POIVRE ET FAUX POIVRE

Le terme de poivre est souvent utilisé pour un grand nombre d’épices qui en réalité ne sont pas des poivres au sens botanique. En tant que spécialiste de la question au Dock des Epices nous faisons la différence entre les vrais poivres : piper nigrum et ses cousins, et les faux poivres : sichuan, baies roses…

LES POIVRES :

Le « vrai » poivre :

De la variété piper nigrum, le poivre est une baie issue d’une liane tropicale. Cultivé, récolté, trituré et séché le poivre peut être vert, noir, blanc ou rouge, en fonction de sa maturité.

Le poivre vert est récolté avant la maturité de la baie, il développe surtout des notes acidulées.

Le poivre noir est un poivre récolté tôt, séché au soleil, prenant sa robe sombre.

Le poivre blanc est un poivre lavé. On récolte la baie, puis on l’immerge afin de séparer la peau de la baie. Pour cette raison un poivre blanc est lisse et non fripé comme le poivre noir. Cette opération confère traditionnellement des notes fermentées au poivre blanc.

Le poivre rouge est la forme le plus rare et la plus aboutie. Il s’agit de traiter le poivre comme un fruit, en attendant sa pleine maturité avant la récolte. On travaille un fruit mur susceptible de s’abimer. Le poivre rouge est plus fin, plus aromatique avec des notes allant de la tomate au cacao.

Les cousins :

Il existe d’autres variétés de piper, des cousins botaniques du « vrai » poivre. Ce sont aussi des lianes tropicales qui donnent des graines aux formes différentes de celle du poivre.

Le Cubèbe : piper cubeba, surtout connu sous le nom de poivre à queue. Le grain est très rond, noir avec un pédoncule. Le cubebe est peu piquant et développe des arômes très frais, légèrement camphré, mentholé voire lavande.

Le poivre long de Java : piper longum, le poivre long de Java possède la forme d’un chaton de 1.5 à 2 cm de long. Le poivre long de Java pique modérément, et développe de beaux arômes 4 épices, évoquant la cannelle et le girofle. Il est souvent associé au sucré.

Le poivre timiz: piper capense, ce poivre long pousse en Afrique, il ressemble au Java mais ses grains sont moins resserrés. Les arômes sont à la fois fumés et camphrés, le piquant est modéré.

Poivre sauvage de Madagascar : piper borbonense de son nom malgache : voatsiperifery est un tout petit poivre à queue, peu piquant mais extrêmement aromatique. Il pousse à l’état sauvage dans les forêts primaires malgaches.

LES FAUX POIVRES :

Les Sichuans :

Faux poivre par excellence la famille des zanthoxylum ne sont pas des poivres, ils n’en ont ni la forme, ni les arômes, ni même le piquant. La baie de Sichuan est issue d’une variété d’arbuste épineux de la famille des rutacées comme les agrumes. Le poivre de Sichuan, et ses cousins, développe des arômes d’agrume parfois très marqués. Le piquant est différent de celui du poivre, il ne brule pas mais anesthésie, créant une sorte de pétillance en bouche.

Baies de Sichuan rouge, origine Chine

Baies de sichuan verte, origine Chine, notes de bergamote

Baies de Timut, origine Népal, notes de pamplemousse

Baies de Sansho, origine Japon, notes de citronnelle

Poivre des cimes, origine Vietnam, notes de mandarine

Les Baies :

Il existe de nombreuses baies qui ont pris le nom de poivre en raison de leurs formes ou de leurs utilisations, mais qui ne sont pas vraiment du poivre.

Poivre rose : Baies roses, poivre bourbon ou poivre rouge, il s’agit de baies non piquantes aux notes de dégustation résineuse.

Poivre des moines : Baie de gattilier, petites baies grises issues d’un arbuste méridionale. Le poivre des moines ne pique pas et possède des arômes rappelant les aromates ou certains thés.

Poivre de Jamaïque : Piment de Jamaïque ou 4 épices, il se présente sous la forme de grosses baies marron aux arômes marqués de cannelle, muscade, poivre et girofle. Le piquant est modéré.

Poivre de Sélim : Poivre kili, poivre de Guinée, il s’agit d’une gousse sombre que l’on broie, elle est légèrement piquante, au parfum très camphré et résineux.

Poivre du Paradis : Maniguette, petite graine d’origine africaine cousine de la cardamome. Elle pique comme un poivre.

Poivrette : Nigelle ou cumin noir. Cette graine noire ressemble a du sésame, elle pique légèrement, et son  goût se rapproche du cumin en moins prononcé.

Poivre de Tasmanie : Grosses baies sombres renfermant des graines très piquantes. Le piquant est fort sur le bout de la langue mais dure peu. Les arômes sont très floraux, voire fruités.